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Gastronomia

A cozinha alentejana é sinónimo de sabor, intensidade e paixão. Extraída do labor secular de gerações, as suas bases são simples, como é simples tudo o que se encontra no campo, e o seu gabarito já está próximo das grandes cozinhas regionais de todo o mundo. Com as transformações competentes e iluminadas que hoje encontramos ao longo de todo o Alentejo, percebemos melhor o seu verdadeiro potencial. Seguindo a orientação geral de todo o país, é uma cozinha fortemente baseada no produto, o que põe ao rubro a necessidade da deslocação a um restaurante e a outro, para depois voltar ou visitar ainda outro. 

De repente, damos connosco com saudades de certo prato em certo sítio e não nos fazemos rogados para fazer centenas de quilómetros para a redescoberta. Tem em cozinheiros lisboetas fortes e indefectíveis adeptos, mas até mesmo esses não dispensam a empreitada gastronómica em terras de Alentejo, por muito inspirados que sejam. 

A influência do Norte da África e de Espanha está patente em muitas preparações e pratos. Isto é tão mais notório quanto mais nos inteiramos de que foi do México do tempo dos exploradores espanhóis que chegou à Península Ibérica o tomate, em pleno século XVI.

Hoje, é ingrediente primordial da cozinha alentejana, a que se juntam, numa segunda plataforma, o pimento, milho, feijão e abóbora, por exemplo, todos componentes cruciais do que se reconhece como o "sabor português" - todos são de origem mexicana. A batata, com cerca de dois séculos apenas na gastronomia europeia, produto peruano de excelência, é outro pilar da mesa alentejana.

E acrescem ainda o azeite, as ervas e tudo o que vem do mar, tanto nos seus frutos de conserva, bacalhau, polvo e raia, por exemplo, como na sua expressão mais sublime, vertida na magnífica pescaria que todos conhecemos. É tudo isto o Alentejo, a um tempo herdeiro natural e ponto de convergência das cozinhas mediterrânica e atlântica. Esvanece socialmente da míngua e da fome, muita fome, e por isso é tão veraz e rústica quanto atraente e orientada para o prazer dos sentidos. Não existe a palavra desperdício e muitas das suas glórias provêm da lógica de produto inteiro que anima o lume alquímico das cozinhas alentejanas. 

Profundamente ligada à terra e ao que se tem "à mão", tem soluções para tudo. Fez da beldroega, erva rasteira infestante que os animais pisavam, uma das melhores sopas do mundo.

Transformou os chispes do porco, dando-lhes a designação carinhosa de "pezinhos", num prato que quando bem executado é uma experiência sublime de texturas e sabores, sublinhada pelos indispensáveis coentros. Através das suas sopas, migas e açordas, animadas pelo poejo e pelo repetente coentro, atingiu o pleno da sensação nutridora, memória todos os dias reavivada dos tempos em que pouco ou nada havia para as fazer, que não fosse pão duro, banha e restos de carne da matança. 

O ciclo de "inovações" alentejanas é vasto e melhor do que falar é experimentar e sentir a grande variedade que por toda a província se dá a provar quando chega a hora de comer. Estabelece-se aqui uma pequena e necessariamente incompleta indiciação de restaurantes onde se faz "a grande experiência" alentejana. A exploração de cada região levará a uma maior completude, de acordo com o gosto de cada um. Quando uma cozinha é bem executada, os seus pratos apresentam-se equilibrados, com pontos de cozedura afinados para cada proteína. Seguindo esta premissa, a harmonização da cozinha alentejana com vinhos não é tarefa difícil, bastando escolher aquele que melhor cumpre a função regeneradora, tanto mais crucial quanto mais apurado e forte for o prato. 

Um bom branco alentejano é quase sempre bom companheiro; um bom tinto, conselheiro; e um bom rosé, prazenteiro.
No branco, encontramos frescura e tropicalidade, complementadas por aspectos de complexidade que o estágio em madeira e a composição de castas confere. Aconselhámo-lo particularmente para acompanhar queijos de pasta mole, pratos de peixe e mesmo alguns pratos de tacho que tenham como base carnes brancas, tomate não muito estufado e feijão. 

Ao tinto chamamos "conselheiro" por considerarmos curial escolhê-lo primeiro e o prato apenas depois. A riqueza aromática e a excelência a que chegaram os tintos alentejanos justificam plenamente que se "ouça" o conselho do vinho quanto ao que devemos ou podemos comer. O capítulo dos vinhos rosé, ou rosados, é aquele a que chamámos prazenteiro. 

A estrutura aproxima-o dos tintos, e a festa da fruta viva e fresca que neles se encontra põe-nos totalmente à vontade para explorar a vastíssima panóplia de petiscos que o Alentejo propõe, quase nos tentando a não avançar pela refeição completa adentro. Também nos rosados, os produtores alentejanos têm mostrado trunfos e talentos, com uma procura ávida de novidades.
*FERNANDO MELO
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